Algemeen
Inleiding en geschiedenis
Van graankorrel naar glas
Kiezen, bewaren, serveren en genieten
Bierstijlen
De Belgische Bierdatabank
Andere brouwnaties
Woordenlijst
Home
 
          
banner
Bierpul

Van graankorrel naar glas

Wijn en bier, de twee grote gegiste dranken van de wereld, kunnen zelf het verschil verklaren. Wie nooit wijn drinkt, weet toch dat die van druiven wordt gemaakt. Maar wat is de tegenhanger in bier? Zelfs mensen die elke dag een glas drinken zijn er niet altijd zeker van...

Bij het maken van wijn wordt de druif geperst om een sap te krijgen dat vol suikers is. De druif zelf levert geur en smaak; de suikers worden vergist om alcohol te creëren. Het equivalent in de bierproductie wordt doorgaans graan genoemd. Meestal is het gerst, maar ook tarwe, rogge, haver en diverse andere graansoorten worden gebruikt. Graan is echter, als het geoogst is, te hard om te worden vergist. Het moet eerst in water worden geweekt, waarbij het gedeeltelijk ontkiemt, en dan worden gedroogd om zijn suikers oplosbaar te maken. Dit is het moutprocédé.

Zoals er druiven zijn die worden gereserveerd voor consumptie, wordt een groot deel van de wereldgraanoogst gebruikt om brood of koek van te bakken of voor onze cornflakes of muesli. Als uw ontbijt uit een doos komt die gezondheid en welzijn belooft, heeft u misschien tot rozijnen gedroogde druiven met zaden of korrels van diverse graansoorten op uw bord. Op bierfestivals dragen jonge Amerikanen graag t-shirts met een glas bier en de tekst 'Ontbijt van kampioenen', een aan een ontbijtproduct ontleende slagzin. Een exclusieve club van thuisbrouwers in Chicago schreef eens een wedstrijd uit waarvoor deelnemers bier moesten maken volgens een recept waarin een doos ontbijtgraan voorkwam. De winnaar gebruikte een product met zeven granen voor een smakelijk, nootachtig bier. In België werd bij de lancering van zijn Karmelietbier door de Bosteels-brouwerij benadrukt dat het zes soorten graan bevatte. Volgens de brouwerij was het bier geïnspireerd op de rage van multigranenbrood.

Het Spaanse woord voor bier, cerveza, en het Oudfranse cervoise zijn ook verwijzingen naar de graanoorsprong van de drank. De Germaanse variaties - bier, beer, bière, birra - delen hun etymologie met het Engelse woord barley.

In essentie is bier een drank gemaakt van graan (meestal gerst) en op smaak gebracht met hop.

In essentie is bier een drank gemaakt van graan (meestal gerst) en op smaak gebracht met hop.

Graan

De meeste mensen weten dat brood van graan wordt gemaakt, maar niet elke bierdrinker realiseert zich dat ook het startpunt voor bier een akker met koren is - meestal gerst, maar ook wel andere graansoorten: tarwe, rogge, haver, rijst, spelt, gierst of sorghum.

Bier is een van gegist graan gemaakte drank. Natuurlijke suikers worden aan graankorrels onttrokken met heet water, hop wordt toegevoegd en de vloeistof wordt gekookt, geklaard en gegist. Einde verhaal? Niet helemaal. In elke fase heeft de brouwer controle over de ingrediënten, de technieken om smaken te onttrekken en versterken, en de omstandigheden waaronder het bier wordt gebrouwen.

Om te beginnen heeft de brouwer een groot assortiment granen om uit te kiezen. Traditioneel wordt gerst gebruikt, omdat zijn suikers betrekkelijk gemakkelijk uit de korrels vrijkomen en het een bier levert met zachte, zuivere smaken. Veel brouwers echter mengen gerst met een kleine hoeveelheid andere granen om de smaak van het uiteindelijke bier te beïnvloeden. Toevoeging van kleine hoeveelheden tarwe kan de rondheid van de smaak en de stevigheid van het schuim in het glas versterken. Haver verleent zachtheid, rogge biedt enige kruidigheid en maïs kan de structuur lichter maken en het bier helderder doen lijken. Sommige bieren - met name tarwebier - worden met weinig of geen gerst gemaakt.

Het is niet vreemd dat brouwers graag graan gebruiken dat plaatselijk het beste groeit; vandaar de voorkeur voor op maïs en rijst gebaseerd bier in de Verenigde Staten. In Europa blijft gerst koning, hoewel dit niet altijd zo was: tot de 18e eeuw werd Boheems bier vooral gebrouwen van tarwe, een beetje gerst en in slechte jaren haver. In de toekomst vervalt gerst mogelijk als eerste keus van de brouwer. Ons opwarmende klimaat zou de gerstoogsten in noordelijk Europa kunnen beïnvloeden en brouwers dwingen alternatieven te zoeken.

Gerstkorrels bevatten in hun bloemige kern zetmeel dat de basis is van het brouwproces.

Ontkiemende gerstkorrels worden groene mout genoemd en ruiken sterk naar pompoenen.

Traditioneel vindt dit ontkiemen plaats op de stenen vloer van een lang gebouw, de mouterij. Vochtige graankorrels (in deze fase bekend als groene mout) worden op de lichthellende vloer uitgespreid tot ca. 10 m hoogte en steeds gekeerd en omgeharkt om ze te beluchten en te voorkomen dat ze samenklonteren. Zulke vloermouterijen zijn echter arbeidsintensief en duur in exploitatie. Er zijn er nog wel en veel brouwers vinden dat ze het beste bier opleveren. Nu gebeurt het mouten echter meestal in moderne vaten: roterende trommels waarin vier tot zes dagen lucht door het graan wordt geblazen. Deze lucht is vochtig zodat de korrels niet uitdrogen; het graan wordt mechanisch gekeerd.

Bij Paulaner (München, Duitsland) worden de gerstkorrels in grote, geventileerde reservoirs uitgespreid en gekeerd door een op rails erboven rijdende machine. Men noemt dit 'moutstraten'; Paulaner heeft er tien. Het graan blijft hier een week in om te ontkiemen.

Bij Paulaner (München, Duitsland) worden de gerstkorrels in grote, geventileerde reservoirs uitgespreid en gekeerd door een op rails erboven rijdende machine. Men noemt dit 'moutstraten'; Paulaner heeft er tien. Het graan blijft hier een week in om te ontkiemen.

De oven in

Na enkele dagen wordt het ontkiemen gestopt door de groene mout te verhitten in een oven, het zogenoemde eesten. De mout wordt eerst gedroogd en dan geconserveerd op een hogere temperatuur om alle veranderingen binnen de korrel te stoppen. Eesten is een complex procédé, waarin combinaties van luchtstroom en warmte strikt worden gecontroleerd om een specifiek product te maken: eestcondities zijn voor bijvoorbeeld een lagermout heel anders dan voor een mout voor ale. Het geëeste product - nu mout geheten - bevat tussen 3 en 6 % vocht en lijkt nog sterk op het ongemoute graan. Maar wat eerst hard was en niet te kauwen, kan nu als een beschuit worden geknabbeld en heeft een heerlijke smaak van zoete, moutachtige suikers.

Kleur en smaak

Gerstkorrels bevatten in hun bloemige kern zetmeel dat de basis is van het brouwproces.

Soorten gerst

Verschillende druivenrassen produceren gewoonlijk zeer uiteenlopende wijnen en niemand ziet een witte, van chardonnay-druiven gemaakte wijn aan voor een rode, van shiraz. Verschillen tussen gerstsoorten bestaan ook, maar komen minder tot uiting in het bier. Duitse en Tsjechische brouwers prefereren in het voorjaar gezaaide gerst omdat deze volgens hen een zuiverder, zoetere smaak geeft. Belgen en Britten gaan voor in de winter gezaaide oogsten, omdat deze robuust zijn en meer stevigheid van de smaak geven.

Er zijn drie hoofdsoorten gerst die zich onderscheiden door het aantal zaadkorrels aan de top van de aar. Gerstkorrels groeien in twee, vier of zes rijen. Europese brouwers gebruiken traditioneel tweerijige gerst omdat deze een hogere zetmeel-kafverhouding heeft dan vier- of zesrijige gerst. In Amerika gebruikt men meestal zesrijige gerst omdat die in een warmer klimaat economischer kan worden verbouwd en een hogere concentratie enzymen heeft die nodig zijn om het zetmeel om te zetten in suiker. Men vindt de smaak stoerder, scherper. In Engeland is Maris Otter de klassieke gerst voor ale, maar die maakt geleidelijk plaats voor rassen die meer vergistbare suiker per ton opleveren.

Het assortiment "Duchy Original" bieren is eigendom van Prins Charles en wordt gebrouwen bij Wychwood in Oxfordshire, Engeland.

Het assortiment "Duchy Original" bieren is eigendom van Prins Charles en wordt gebrouwen bij Wychwood in Oxfordshire, Engeland.

Veel ambachtelijke brouwers experimenteren nu met verschillende graanmengsels en biologische ingrediënten. In Engeland lopen de Charitable Foundation en het Duchy Original-bierassortiment van de prins van Wales voorop. Duchy Original Winter Ale gebruikt diverse granen. Aan het recept is de historische Plumage Archer-gerstemout toegevoegd, samen met biologische rogge en haver van de boerderij van prins Charles, voor volheid en smaak.

Waar gerst wordt verbouwd

Wijn en bier kunnen in de bar om aandacht strijden, maar druif en graankorrel dingen op de boerderij zelden naar hetzelfde plekje. Wijndruiven groeien voornamelijk tussen de 30e en 50e breedtegraad op zowel het noordelijk als het zuidelijk halfrond, vaak op hellingen die gunstig liggen voor de zon. Mooie gerst daarentegen wordt vooral op het noordelijk halfrond geteeld tussen de 45e en 55e breedtegraad. Gerst houdt van gematigd tot koel weer, matige zon, rijke maar goed gedraineerde grond en redelijk vlak land. Sommige brouwers vinden dat op het vasteland verbouwde gerst betere mout oplevert dan die uit streken met een zeeklimaat, anderen vinden juist van niet.

De kwaliteit van gerst wordt zowel bepaald door zijn aroma en de grootte en vorm van de korrels, als door de kwaliteit van de 'baard'.

De kwaliteit van gerst wordt zowel bepaald door zijn aroma en de grootte en vorm van de korrels, als door de kwaliteit van de 'baard'.

Druiven hebben tere velletjes waardoor ze slechte reizigers zijn. Daarom bevinden wijnmakerijen zich dichtbij hun wijngaarden. Gerstkorrels zijn steviger en staan hun suikers pas af als ze gaan ontkiemen. Dit betekent dat graan ver kan worden vervoerd om aan het eerste deel van zijn omzetting naar bier - het mouten - te beginnen. Hierbij gaan de graankorrels ontkiemen, waarna ze snel worden gedroogd voordat de plant zich kan ontwikkelen. De in de verwerkte gerst - de mout - aanwezige suikers kunnen dan worden gewonnen, gereed voor vergisting.

Van graan tot mout

Wijn maken is vrij simpel doordat druiven na het persen hun suikerrijke sap gemakkelijk afgeven en de gisting zonder verdere actie kan beginnen. De suiker in een gerstkorrel is echter opgesloten in de vorm van zetmeel, dat niet makkelijk oplost in water, en dus moeilijker te winnen is. Om het vrij te maken, moet de gerst enkele dagen in water weken en dan een week aan warmte worden blootgesteld. Daardoor begint het ontkiemen, net als bij een zaadje in de grond. Naarmate het zaadje ontkiemt, vallen de complexe moleculen van zetmeel, proteïne en cellulose binnen het kaf uiteen in kleinere chemische eenheden.

Ontkiemende gerstkorrels worden groene mout genoemd en ruiken sterk naar pompoenen.
De kleur van bier is nauw verbonden met de kleur van de gebruikte mout. In Europa wordt deze kleur gemeten met de EBC (European Brewers' Convention)-schaal.

De kleur van bier is nauw verbonden met de kleur van de gebruikte mout. In Europa wordt deze kleur gemeten met de EBC (European Brewers' Convention)-schaal.

De kleur en smaak van wijn worden beïnvloed door de duur van het contact met de druivenschilletjes. Bier krijgt veel van zijn kleur en smaak van de bij de productie gebruikte mout.

Mouten, hetzij uitgevoerd door eesten (zoals hiervoor beschreven), hetzij door verhitten van het graan op een geperforeerde vloer boven open vuur, stopt niet alleen het kiemproces, maar geeft de mout ook kleur. Hoe intenser het eesten, hoe donkerder de kleur van de mout en hoe groter de kans dat hij gekaramelliseerde suikers bevat. Zorgvuldig selecteren van de mout is dan ook een belangrijk aspect van de deskundigheid van de brouwer. Een mild geëeste mout zal licht van kleur zijn en verleent een zachte, aangename smaak en een gouden tint aan het bier. Een intenser geëeste mout is donkerder en het bier krijgt een zoetere, toffeeachtige smaak. De donkerste mout heeft hints van chocolade en gebrande koffie. In Beieren en in enkele micro-brouwerijen in de Verenigde Staten wordt de mout gedroogd boven elzen- of beukenhout, waaraan het een rokerige smaak ontleent die op het bier wordt overgebracht.

Sommige mouttypen, zoals Pilsener, Pale ale, Weense en Münchener, zijn genoemd naar het bier dat zij produceren, terwijl andere genoemd zijn naar hun kenmerken, zoals aromatisch, biscuit of chocolade. Vaak wordt een mengsel van mouten gebruikt die elk hun eigen kleur en smaak in het bier brengen en zo complexe dranken opleveren. Ten slotte wordt de mout door een machine gevoerd die de 'mouthalmen' verwijdert, de kleine wortelscheutjes die uit elke zaadkorrel komen. Dit is een waardevol bijproduct van het moutprocédé en het wordt verkocht als veevoer met een hoog proteïnegehalte.

In de brouwerij

Na een periode van opslag gaat de mout naar de brouwerij, waar hij in een schrootmolen wordt geplet en omgezet in 'gries', dat er uitziet als een grof, knisperend meel.

In de brouwketel bevindt zich een papachtig mengsel van gries en heet water. Het zetmeel in de gries komt vrij en levert vergistbare brouwsuikers.

In de brouwketel bevindt zich een papachtig mengsel van gries en heet water. Het zetmeel in de gries komt vrij en levert vergistbare brouwsuikers.

De gries wordt geweekt in heet water (ca. 65 °C) in een beslagketel; het door de brouwer geselecteerde water voegt zijn eigen karakter aan het bier toe. Het beslag bestaat doorgaans uit drie delen water op een deel mout en blijft circa een uur staan. Dit 'maischen' zet het zetmeel dat was vrijgekomen tijdens het vermouten om in suikers die kunnen worden vergist.

Het maischen van de gries kan een eenvoudig éénstaps-infusieprocédé zijn - zoiets als het zetten van een pot thee - of het kan een serie infusies omvatten in verschillende ketels en bij verschillende temperaturen. De tijdsduur van het gehele maischproces en de toegepaste temperaturen verschillen van brouwerij tot brouwerij en van bier tot bier.

Als de suikers eenmaal zijn vrijgekomen, heb je de zoete vloeistof 'wort'. Het wort wordt van de nu opgebruikte graankorrels gescheiden en - gereed voor de volgende fase, het toevoegen van hop - overgebracht naar een brouwketel.

Water

Meer dan 90% van een glas bier is water. De smaak en textuur van bier worden gedeeltelijk gevormd door het water en wel speciaal door de mineralen die het bevat. Deze mineralen kunnen de biochemie van het levende brouwproces beïnvloeden.

De Donnington-brouwerij in Gloucestershire produceert al vanaf 1865 traditioneel bier. Het water bepaalt de kwaliteit van haar producten.

De Donnington-brouwerij in Gloucestershire produceert al vanaf 1865 traditioneel bier. Het water bepaalt de kwaliteit van haar producten.

Goed water levert goed bier op en daarom zijn met hoge kwaliteit water gezegende brouwstreken traditioneel de thuisbasis van 's werelds meest geliefde bieren.

Het hoogst gewaardeerde water heeft een goed evenwicht tussen bepaalde mineralen, speciaal calcium en magnesium. Dat zijn mineralen die de hardheid in hard water brengen (die ketelsteen veroorzaken) en het mondgevoel van het het water beïnvloeden. De beste pilseners bijvoorbeeld danken hun karakter voor een deel aan het zachte water rondom Plzen, terwijl Münchener bieren hun steviger smaak krijgen van het door hun brouwmeesters gebruikte harde water. Eens kende Burton-upon-Trent in Engeland meer dan 200 brouwerijen, vooral doordat het hoge aandeel gips (calciumsulfaat) in het water het ideaal maakte voor het maken van robuuste Engelse ales.

Calcium en magnesium spelen ook een belangrijke rol in de biochemie van het brouwen: calcium bijvoorbeeld helpt de alkaliteit van de meeste mouten te beschermen en optimale condities te handhaven voor de enzymen (biologische katalysatoren) die het brouwproces versnellen. Andere in water voorkomende mineralen geven ook vorm aan het procédé: sporen van zink en koper zijn gewild omdat de gistcellen ze nodig hebben om de gisting uit te voeren. Te veel ervan kan het bier echter troebel maken. Zo kunnen ook sporen van sulfaat bier een levendige scherpte geven, maar te veel hiervan maakt het bier bitter.

Tegenwoordig kan de brouwer, met alle hulpmiddelen van de moderne chemie tot zijn beschikking, bijna elk water aanpassen om het juiste evenwicht tussen mineralen te produceren voor het bier dat hij wil maken. Het brouwen van goed bier hangt niet langer af van toeval en de kwaliteit van het plaatselijke water.

Hop, kruiden en specerijen

In de hele geschiedenis van het bier maken hebben brouwers kruiden en specerijen gebruikt. Maar de hop steekt - letterlijk - met kop en schouders boven al deze ingrediënten uit, hoog oprijzend, met de door de brouwers zo gewaardeerde 'bellen'.

Vruchten, kruiden, specerijen, bloemen, boomschors en sap zijn alle wel eens als toevoegingen aan bier gebruikt. Hun doel was suikers toe te voegen, de smaak van het bier te veranderen (of het gebrek eraan te verdoezelen) en de levensduur van het bier te verlengen zodat het kon worden opgeslagen en vervoerd.

De traditionele hopstengel reikt tot meer dan 5 m hoog. Moderne 'haag'-variëteiten groeien tot een bescheidener 2 m. Op de foto een plantage te Sint-Martens-Bodegem (Dilbeek) in het hart van de lambiekbierregio.

De traditionele hopstengel reikt tot meer dan 5 m hoog. Moderne 'haag'-variëteiten groeien tot een bescheidener 2 m. Op de foto een plantage te Sint-Martens-Bodegem (Dilbeek) in het hart van de lambiekbierregio.

Hop wordt vooral gewaardeerd omdat het complexe smaken, aroma's en bitterheid aan het bier verleent. Het heeft antiseptische kwaliteiten en helpt het brouwsel te klaren. De botanische naam is Humulus lupulus ('de wolf van de grond') naar zijn neiging zijn wortels wijd uit te spreiden. Hopplanten zijn eenslachtig: mannelijke en vrouwelijke bloemen groeien aan verschillende planten. Alleen de vrouwelijke bloemen - die op kleine groene pijnappels lijken - produceren de geurige oliën en hars die bij het brouwen worden gebruikt.

Het verhaal van de hop

De hopplant is inheems in Europa en Azië. Geschriften uit het oude Babylon vermelden het telen van hop en van de Romeinen is bekend dat zij hop oogstten en de scheuten aten. Hop is eeuwenlang in huismiddeltjes gebruikt, als antibioticum en tegen ontstekingen en slapeloosheid. De eerste bevestiging van het gebruik van hop speciaal voor het maken van bier komt echter uit de geschriften van een geleerde non, abdis Hildegard von Bingen. In 1067 schreef zij: 'Als men bier van haver wil maken, wordt het bereid met hop.'

'Hopbellen' zijn de vrouwelijke bloemen van de hop, een klimplant die zijn omlaag hangende bloemen op het noordelijk halfrond laat in juni draagt.

'Hopbellen' zijn de vrouwelijke bloemen van de hop, een klimplant die zijn omlaag hangende bloemen op het noordelijk halfrond laat in juni draagt.

Tegen 1300 werd hop overal in Frankrijk en de Lage Landen door brouwers gebruikt, maar pas omstreeks 1400 kwam het naar Engeland. Volgens één auteur duurde het niet alleen lang voor de Britten de eigenschappen van de hop gingen waarderen, ze geloofden ook dat ze zouden worden vergiftigd door de nieuwerwetse drank, die niet leek op de ongehopte ales die toen in zwang waren.

Omstreeks 1700 was hop de Atlantische Oceaan overgestoken waar hij in Amerika gedijde in de staten Oregon, Washington en British Columbia. Tegenwoordig wordt hop ook verbouwd in landen als Nieuw-Zeeland, Japan en China.

Een wereld vol hop

Volbloemige hop bij Victory Brewing in Pennsylvania. De hop wordt na het oogsten snel gedroogd om zijn frisse groene kleur te behouden.

Volbloemige hop bij Victory Brewing in Pennsylvania. De hop wordt na het oogsten snel gedroogd om zijn frisse groene kleur te behouden.

Hop kan in diverse vormen in de brouwerij aankomen: hele bellen, korrels, poeder of extract. De hop wordt toegevoegd aan het zoete wort en dan gekookt in een gesloten ketel.

Traditioneel was deze ketel van koper gemmakt, maar moderne versies zijn van roestvrij staal en worden verhit door interne of externe stoomspiralen. Deze behandeling laat twee bestanddelen van de hop vrijkomen: harsen en olieën. Bij het koken verbinden de harsen zich tot lange chemische ketens en die geven het bier zijn bitterheid. De olieën geven op hun beurt het bier zijn 'hoppige' aroma, dat prachtig complex kan zijn met kenmerken van dennenappels, bloemen, citrus- en ander fruit.

Hop gaat in de brouwketel. Hier gebruikt de brouwer geplette hopbellen, maar soms voegt hij hopkorrels of een jamachtig hopextract toe.

Hop gaat in de brouwketel. Hier gebruikt de brouwer geplette hopbellen, maar soms voegt hij hopkorrels of een jamachtig hopextract toe.

Hopolieën zijn vluchtige chemicaliën die snel verdampen. Als alle hop aan het begin van het koken zou worden toegevoegd, zou veel van het aroma verloren gaan. Dus wordt bij het brouwen van traditionele lagerbieren een deel van de hop achtergehouden en later toegevoegd, zodat meer van de olieën in het wort achterblijven, laathoppen genoemd. Daarentegen voegen brouwers van ale vaak aan het eind van het proces een handvol hop aan het vat toe (het zogenaamde drooghoppen).

Veel brouwers werken met een cocktail van hoppen, waarbij elke variëteit haar eigen aroma's en bitterheid in brengt. Sommigen gebruiken slechts één soort en dat kan leiden tot de productie van bier met zeer assertieve maar uitzonderlijke kenmerken.

Exotische toevoegingen

Het Schotse Heather Ale Fraoch is gemaakt naar een oud Pictisch recept, dat voor de smaak heide gebruikt in plaats van hop.

Het Schotse Heather Ale Fraoch is gemaakt naar een oud Pictisch recept, dat voor de smaak heide gebruikt in plaats van hop.

Hop is de meest voorkomende maar niet de enige toevoeging die wordt gebruikt om bier te verbeteren. Speciaalbieren overal ter wereld bevatten andere specerijen en kruiden, zoals sinaasappel, ginseng, gember, saffraan, vlierbes, jeneverbes en zelfs chilipeper. België heeft een lange traditie in toevoegingen aan bier - zijn witbieren zijn op smaak gebracht met koriander, curaçao en citroenschil, waarbij hop nauwelijks een rol speelt in de smaak en het aroma - maar er is nu een meer verspreide opleving in het gebruik van kruiden en specerijen, geleid door microbrouwers en huisbrouwerijen die experimenteren met ingrediënten.

Van de kook

Het meten van de bitterheid - Een van de belangrijkste bijdragen van hop aan bier is bitterheid. Deze wordt gemeten met de IBU-(International Bitterness Units)-schaal. De IBU van een bier wordt bepaald door de hoeveelheid gebruikte hop en zijn zuurgehalte: hoe hoger de IBU, hoe bitterder het bier. Een licht Amerikaans lager kan een IBU hebben van 5, een Belgisch lambiekbier tussen de 20 en 25, een ale als Timothy Taylors Landlord tussen de 25 en 50 en een robuuste Imperial Stout kan een IBU hebben van meer dan 50.

Het meten van de bitterheid - Een van de belangrijkste bijdragen van hop aan bier is bitterheid. Deze wordt gemeten met de IBU-(International Bitterness Units)-schaal. De IBU van een bier wordt bepaald door de hoeveelheid gebruikte hop en zijn zuurgehalte: hoe hoger de IBU, hoe bitterder het bier. Een licht Amerikaans lager kan een IBU hebben van 5, een Belgisch lambiekbier tussen de 20 en 25, een ale als Timothy Taylors Landlord tussen de 25 en 50 en een robuuste Imperial Stout kan een IBU hebben van meer dan 50.

Na het koken, dat een tot twee uur duurt, wordt het brouwsel gefilterd. De resten van de hop of andere toevoegingen worden verwijderd, met een centrifuge of een zgn. 'hopzeef'. Sommige brouwers doen extra hop in de zeef, zodat het brouwsel erdoorheen wordt gefilterd, wat voor meer smaak zorgt.

Het wort wordt nu snel gekoeld via een warmtewisselaar, een spiraalvormige koperen buis waar koud water doorheen stroomt. Een verdere koudebehandeling kan nodig zijn om het wort te klaren. Dat is vooral van belang bij lager en pale ale. Indien nodig wordt het koelproces voortgezet tot de in het wort opgeloste proteïnen uiteenvallen. Het resulterende bier is duidelijk helderder, maar wel ten koste van wat smaak.

Op dit punt zijn de natuurlijke suikers in het wort, ooit gevormd in het door de lente- en zomerzon verwarmde graan, gereed voor hun uiteindelijke omzetting in alcohol en koolzuurgas. Dit is het magische procédé van het gisten.

Gist

Bier dankt, net als wijn, kaas en brood, zijn speciale karakter aan gist, een microscopisch kleine schimmel. Gist zet de suiker in wort om in alcohol en geeft het daarmee zijn bedwelmende karakter, maar voegt ook nieuwe aspecten aan zijn structuur en smaak toe.

De vertering van het wort door de gist is in deze traditionele open gistkuip duidelijk zichtbaar aan de stilaan opborrelende en schuimende vloeistof. Hier bij Brouwerij Bavik te Bavikhove (West-Vlaanderen, België).

De vertering van het wort door de gist is in deze traditionele open gistkuip duidelijk zichtbaar aan de stilaan opborrelende en schuimende vloeistof. Hier bij Brouwerij Bavik te Bavikhove (West-Vlaanderen, België).

Gist is overal om ons heen. Zijn sporen worden door de lucht gedragen en het groeit waar het zich afzet op een geschikt 'soepje' van organische verbindingen. Het verteert dit voedsel als brandstof voor zijn groei en voorplanting en zet het om in zijn afvalproducten: koolzuur en alcohol. Dat is de gisting.

In de oudheid zullen brouwers door een gelukkig toeval op de gisting zijn gestuit. Opgeslagen graan, nat geworden, produceerde wellicht een primitief 'wort'. Omgezet door de ongeziene en onbekende gist leverde dat dan een vloeistof op met versterkende eigenschappen. Overal in Azië, Afrika en Latijns-Amerika werden papachtige brouwsels, gemaakt van lokale granen, wortels of sappen, door spontane gisting omgezet in 'bier'-dranken.

Wilde gisten

Op de foto een selectie bieren die gemaakt zijn op basis van lambiek, een dorstlessend brouwsel, dat voor het eerst 500 jaar geleden werd gemaakt. Het heeft tijd nodig om te rijpen, maar kent veel karakter.

Op de foto een selectie bieren die gemaakt zijn op basis van lambiek, een dorstlessend brouwsel, dat voor het eerst 500 jaar geleden werd gemaakt. Het heeft tijd nodig om te rijpen, maar kent veel karakter.

De biologie van het gisten bleef een mysterie tot midden 19e eeuw, toen gist werd ontdekt als de aanstichter van de omzetting. Ondanks de vooruitgang in de brouwwetenschap en -technologie, worden sommige bieren nog steeds op de oude manier gemaakt, dus met in de lucht voorkomende gisten. Dit type gisting - spontane gisting genoemd - is bekend van commerciële brouwers in het dal van de Zenne in België van lambiek, dat een zeer kenmerkende droge, vineuze smaak heeft met een rinse afdronk. De vensters van de brouwerij blijven open om de gist toe te laten tot het wort. In een moderne brouwerij echter is het toevoegen van gist een beter gecontroleerd procédé.

Grote stalen gisttanks zijn goed te onderhouden en te reinigen; ze hebben de open houten tanks grotendeels vervangen.

Grote stalen gisttanks zijn goed te onderhouden en te reinigen; ze hebben de open houten tanks grotendeels vervangen.

In de hedendaagse brouwerijen start het gisten zodra gist is toegevoegd aan het gekoelde wort in een grote cilindervormige roestvrijstalen ketel. De gist wordt vaak genomen uit de laatst gegiste partij, maar kan ook worden gekocht bij door de brouwerij-industrie onderhouden gistbanken.

De ketel heeft een afsluiting waarmee men gecontroleerde hoeveelheden koolzuurgas kan laten ontsnappen: het in de ketel achterblijvende gas geeft het bier zijn natuurlijke koolzuur. Als de suikers door de gist zijn verteerd, neemt de gisting af. Het bier wordt gekoeld om het neerslaan van de gist en andere proteïnen in de vloeistof te bevorderen, zodat het bier helder wordt. In de tanks wordt druk gehandhaafd om de koolzuur vast te houden. Ten slotte wordt het bier gefilterd om achtergebleven gist te verwijderen, waarna het klaar is voor botteling.

Gistsoorten

Welk type bier wordt geproduceerd hangt af van diverse aspecten van het gistingsproces, om te beginnen het type gist. Er zijn twee belangrijke soorten: hooggistend en laaggistend. Hooggistende gisten (Saccharomyces cerevisiae) vormen een schuimlaag op het oppervlak van de gistende vloeistof. Ze zijn actief bij een temperatuur van 15 tot 20 °C en worden gewoonlijk gebruikt bij de productie van Engelse en Belgische ales. De gisting duurt bij ale ten minste een week, waarna de schuimlaag wordt verwijderd en het bier een tweede, langzamere gisting bij lagere temperatuur ondergaat om zijn complexe fruitige smaken te onthullen en zijn scherpe kantjes te verzachten.

Laaggistende gisten (Saccharomyces carlsbergensis), die worden gebruikt om lagerbier te maken, hopen zich op de tankbodem op en zijn actief bij lagere temperaturen van circa 10 °C. Het bier wordt 30 dagen of langer opgeslagen (gelagerd) bij lage temperatuur, waardoor het bier milder en soepeler wordt.

Nagisting op fles

Belgische witbieren zijn traditioneel hergist op de fles. Zijn smaak ontwikkelt zich met de tijd.

Belgische witbieren zijn traditioneel hergist op de fles. Zijn smaak ontwikkelt zich met de tijd.

Sommige biersoorten worden gebotteld zonder te zijn gefilterd of met een extra dosis gist in de fles. Hierbij vindt de eindgisting in de fles plaats, waardoor dit bier - zoals Belgisch witbier en Brits bottle-conditioned bier - bij het uitschenken troebel kan zijn. Enkele brouwers hebben een gist ontwikkeld die bij het uitschenken aan de zijkant van de fles blijft plakken.

Sterkte en kwaliteit

Zoals bij wijn is het alcoholgehalte van bier geen indicatie voor zijn kwaliteit. Het in de wereld meest gedronken bier bevat minder dan 5 %, en veel van de beste Engelse ales minder dan 4 %. Sterkte geeft een bier body en moet passen bij de gelegenheid: op een zomerdag is een lichter bier als Pilsner Urquell een heerlijke verfrissing. Bij een diner is een bier met meer body ideaal, bijvoorbeeld een Sierra Nevada India Pale Ale of een Wells & Youngs London Ale. Maar als slaapmutsje pas een moutig, sterk Thomas Hardys Ale of een Samichlaus uitstekend.

© Unieboek Focus: Bier onder redactie van Michael Jackson.