Algemeen
Inleiding en geschiedenis
Van graankorrel naar glas
Kiezen, bewaren, serveren en genieten
Bierstijlen
De Belgische Bierdatabank
Andere brouwnaties
Woordenlijst
Home
 
          
banner
Bierpul

Kiezen, bewaren, serveren en genieten

Bier is 's werelds populairste alcoholische drank. Toch wordt het als vanzelfsprekend beschouwd. Het kan evenveel nuances van kleur, aroma en smaak hebben als een mooie wijn en het is een drank met een prachtige versterkende complexiteit. Hoe beter u bier begrijpt, hoe meer u ervan geniet.

Thomas Hardy's Ale

Er bestaan enkele bieren die mettertijd beter worden. De meerderheid van de gebottelde bieren is bedoeld om jong te drinken; lichtgekleurd bier loopt al vlug na het bottelen terug in kwaliteit en de hopsmaak is erg fragiel. Zelfs bieren met een uitgesproken hopsmaak verliezen hun kracht nadat ze een paar maanden zijn opgeslagen. Dat is niet erg, maar gewoonlijk geldt: hoe verser hoe beter. Uiteraard zijn er enkele uitzonderingen.

Aan bier 'op gist' zijn bij het bottelen een klein beetje verse gist en wat suiker toegevoegd, waardoor het bier in de fles nagist; dat voegt extra smaak en complexiteit toe. Dit bier is 'levend' - en wordt dan ook levend bier (Engels: real ale) genoemd. Afhankelijk van hun sterkte zullen deze bieren in de fles nog beter worden, hoewel hierbij twee belangrijke aspecten niet mogen worden vergeten. De eerste is dat middelsterk bier niet oneindig verbetert. Sommige sterke bieren (meer dan 9 %) kunnen enkele jaren liggen en worden steeds beter, maar de meeste van de levende bieren zijn op hun best binnen een jaar na botteling. Ten tweede is het belangrijk om te onthouden dat het op gist bottelen een goed bier wel excellent kan maken, maar een slecht bier niet goed. En als het bier niet op de juiste manier op gist wordt gezet, kan deze methode een prima bier zelfs volkomen verpesten. Het is een misvatting dat levend bier het beste bier ter wereld is; er zijn volop geweldige bieren die gewoon gefilterd en gebotteld zijn.

Ken uw bier

U kunt bier, net als wijn, zuiver voor uw plezier drinken, maar enige kennis kan uw genoegen verhogen. Welke stijl heeft het bier? Hoort het troebel te zijn? Is de temperatuur goed? Waarom smaakt het naar koffie en sinaasappels? Kennis van de details voegt een extra dimensie toe.

Van buitenaf gezien is een ambachtelijk vervaardigd product altijd enigszins in een waas van mysterie gehuld. Hoewel bier in onze wereld overal aanwezig is, is het toch iets waar de meeste mensen niet veel aandacht aan schenken - het is iets kouds en nats wat lekker wegdrinkt na een dag hard werken, of een goede reden om met vrienden de kroeg in te duiken. Het lijkt soms zelfs of bier drinken gepaard gaat met een onbegrijpelijke taal en etiquette.

Veel mensen genieten van een glas bier zonder iets te weten over zijn rijke achtergrond, zijn natuurlijke ingrediënten of zijn versterkende eigenschappen. Het is meer dan een dorstlesser, het is een drank die hielp culturen vorm te geven, vanaf de zuidelijkste punt van Latijns-Amerika tot de Noordpoolcirkel, en het brengt nog steeds mensen op festiviteiten bijeen.

Hoewel het iets meer aandacht vergt om van een goed bier ten volle te genieten, zijn er niet zoveel regels als u misschien denkt. U hoeft een bier niet diepgaand te analyseren om ervan te kunnen genieten. U kunt via uw gezichtsvermogen, smaak en reuk het verschil herkennen tussen een lager en een stout. Als u aan de geur en smaak denkt, weet u vanzelf welk bier verfrissend is, of juist geschikt als appetizer (dat is de lager, trouwens). Waar u misschien niet aan denkt, is dat een stout heerlijk smaakt bij het dessert, vooral als dat chocolade of vanille bevat.

De ingrediënten van de meeste bieren (graan, hop, gist en water) zijn simpel. Hoewel ze de basis zijn, kunnen deze elementen ertoe worden gebracht een symfonie van kleuren en aroma's en een koor van smaken te produceren. De kennis en kunde van brouwers overal ter wereld helpen mee bier tot 's werelds meest verfrissende alcoholische drank te maken. Bier is een prachtig, levendig product en verdient respect en zorg, zodat het optimaal kan worden genoten.

Sommige mensen geloven dat wijn de enige drank is die het goed doet bij het eten of de enige drank is die past bij een gezonde levenswijze. Anderen associëren grootheid met namen als cabernet, chardonnay, chablis of champagne, maar niet met 's werelds mooiste bierstijlen. Wie echter zijn vooroordelen terzijde schuift en de tijd neemt dranken met zijn gehemelte te beoordelen, zal ontdekken hoe rijk en bevredigend bier is, met zijn enorme spectrum van kleuren, smaken en aroma's.

Uiteindelijk haalt u het meeste uit bier door avontuurlijk te zijn. Lagers van grote internationale brouwers zijn misschien vertrouwd, maar het zijn standaard industriële producten. Het plezier van het uitproberen van een lokaal ambachtelijk brouwsel is dat elke slok u iets zal vertellen over de geschiedenis en tradities van de streek, en zijn smaak zal u overtuigen dat het met zorg is gemaakt.

Er zijn enkele vuistregels die u helpen het beste uit uw bier te halen; in dit hoofdstuk worden ze uiteengezet. De voorliefde voor bier hoeft niet beperkt te blijven tot de keuken en het café; u vindt hier ook enkele tips over hoe die liefde zich kan uitstrekken tot brouwerijen en speciaalzaken. Er is een wereld van smaak daarbuiten, laten we daarom beginnen met de basis: het vinden van goed bier.

Op bierjacht

De bierwereld is zeer gevarieerd, anders dan de in de meeste cafés met standaardbier gewekte indruk. Er bestaan veel uitstekende bieren, maar het vraagt wat tijd en moeite om ze te vinden.

De bierwereld is zeer gevarieerd, anders dan de in de meeste cafés met standaardbier gewekte indruk. Er bestaan veel uitstekende bieren, maar het vraagt wat tijd en moeite om ze te vinden.

Er is nooit een uitdagender tijd geweest om op jacht te gaan naar bier. Goedkoop reizen, wereldwijde export en internet maken het eenvoudiger 's werelds klassieke bieren te vinden. Thuis of in een café, het is niet nodig genoegen te nemen met saaie, middelmatige bieren.

Loop een café binnen, zelfs in een van de grote brouwregio's en bestel een bier. Tien tegen een dat u een laf brouwsel krijgt, het type dat overal ter wereld in duizenden soortgelijke cafés kan worden geserveerd. De interessantste bieren worden door een minderheid gewaardeerd, dus er wordt al gauw aangenomen dat u een massaproduct wilt. Maar naar de beste bieren - die met de meeste geuren, kleuren en smaken - moet u op jacht.

Gelukkig krijgt de biercultuur wereldwijd meer erkenning en in de meeste steden is er minstens wel een goed biercafé, bemand door mensen met ervaring en enthousiasme voor bier. Dat een café een grote collectie bieren heeft, betekent niet per se dat het een goede plek is om te drinken; aantallen zijn geen garantie voor interesse of kwaliteit. Een betere leidraad is de bekwaamheid van de staf. Nederland en België hebben de best geleide speciaalbiercafés en in Engeland is het nu vrij eenvoudig goed, op vat gerijpte ale te vinden.

Het vinden van plekken om de beste bieren te drinken of te kopen is niet altijd eenvoudig. Er zijn in veel landen consumentenorganisaties die gidsen voor goede cafés en leveranciers van speciaalbieren publiceren en vaak ook proeverijen en festivals organiseren.

Een andere onschatbare bron voor de bierjager is het internet. Er zijn veel goede websites die prima gidsen zijn voor wereldbieren en bierstijlen. Sites die de moeite waard zijn: www.beerhunter. com, www.ratebeer.com en www.beeradvocate.com.

Geen bezoek aan Japan is compleet zonder Sapporobier te proeven in de brouwerij (foto hierboven) en het museum in Sapporo, Hokkaido.

Geen bezoek aan Japan is compleet zonder Sapporobier te proeven in de brouwerij (foto hierboven) en het museum in Sapporo, Hokkaido.

Bier kan ook online worden besteld, niet alleen bij de brouwerijen en microbrouwerijen zelf, maar ook bij gespecialiseerde bierhandelaren. Zo biedt Beershop (www.beershop.be) mensen in België de mogelijkheid bier te bestellen en aan huis te laten afleveren.

Tegenwoordig verspreidt nieuws over een goed bier zich snel in de bierwereld en geografisch is er geen obstakel meer voor levering. Bieren die in een bepaald land door een kleine ambachtelijke brouwer worden gemaakt, zijn vaak te koop op duizenden kilometers afstand. Zo zijn de lambiekbieren van de Brasserie Cantillon in Brussel nu te koop in meer bars in Noord-Amerika dan in de stad waar ze worden gebrouwen.

Hebt u uw bier gevonden, drink dan zolang het vers is. Gepasteuriseerd bier blijft op fles een jaar goed. Zelfs bieren die nagisten in de fles, kunnen het best jong worden gekocht en gedronken. Sommige bieren echter rijpen in de loop van de tijden, maar alleen indien goed bewaard.

Toerisme

Biertoerisme is een groeiende industrie; diverse bedrijven bieden reizen aan naar grote brouwregio's, zoals het hart van het Pajottenland en de Zenne in België (de thuisbasis van lambiek), Bamberg, Canada en de ambachtelijke brouwers in British Columbia en Quebec. Dit zijn reizen voor echte bierkenners en -liefhebbers.

Biertoerisme hoeft niet beperkt te blijven tot georganiseerde trips. Elke reiziger kan aan de bron een kijkje nemen bij de lokale brouwers. Veel brouwerijen hebben een bezoekerscentrum waar men na bezichtiging bier kan proeven en kopen. Voor bierjagers die Engeland bezoeken, is de Hook Norton Brewery in Oxfordshire een must. De rondleiding voert langs de stoommachine uit 1890 die nog steeds deze victoriaanse brouwerij aandrijft en eindigt in het taplokaal. Zo hoort een reisje naar Tsjechië ook Plzen te omvatten. In het Pilsner Urquell-museum en het bezoekerscentrum kan het originele pils worden geproefd, gebrouwen in de stad waar deze wereldberoemde stijl werd gecreërd. Dit zijn maar enkele voorbeelden; elk land heeft zijn eigen hoogtepunten. Goede jacht!

Het bewaren van bier

Bieren die nog rijpen, moeten koel en in het donker worden bewaard omdat bestanddelen in de hop op licht kunnen reageren en een onaangename smaak kunnen produceren. Tenzij afgesloten met een kurk, moet bier niet liggend maar staand worden bewaard. Indien correct opgeslagen, ontwikkelen zulke bieren mooie, vaak vineuze geuren en smaken. Thomas Hardy's Ale kan 25 jaar worden bewaard en ontwikkelt madera-achtige tonen en een complexe, verwarmende kruidigheid.

Thomas Hardy's Ale
Stijlvolle bierflessen en opvallende etiketten, een groeiend onderdeel van de biercultuur, kunnen veel zeggen over het karakter van een bier.

Stijlvolle bierflessen en opvallende etiketten, een groeiend onderdeel van de biercultuur, kunnen veel zeggen over het karakter van een bier.

De rituelen bij het drinken van wijn verhogen het genot en dat geldt ook voor bier. Misschien hebben de Belgen wel de verleidelijkste bierrituelen. Bier wordt liefdevol opgeslagen in koele kelders voor het op tafel wordt gezet om in speciale glazen te worden geserveerd.

Nu het drinken van bier tijdens de maaltijd meer geaccepteerd wordt, is het uiterlijk van het bier op tafel belangrijker geworden. De verpakking in champagnestijl van een DeuS Brut de Flandre van de Bosteels-brouwerij in België suggereert een wereld van aristocratische verfijning, een indruk die wordt versterkt wanneer de kurk knalt en het schuimende bier in een charmante flute wordt uitgeschonken.

De beste bierflessen zijn niet alleen aantrekkelijk, maar slagen er ook in het karakter van hun inhoud over te brengen. Zo passen de sterkte en het individuele karakter van de fles van Rogue Imperial Stout precies bij de krachtige intensiteit en persoonlijkheid van het bier erin. Het etiket op een fles is de sleutel tot een wereld van zintuiglijke ervaringen. Het moet de stijl van het bier vermelden, de ingrediënten en de sterkte. Daarvan kan de drinker kleur, geur, smaak en uiterlijk van het bier afleiden.

Bier serveren

Bier behoort altijd op de juiste temperatuur te worden geserveerd. Een pils als Jever dient te worden gekoeld tot 5 à 7 °C om zijn lichte, zuivere moutsmaak en droge bitterheid te produceren. Een ambachtelijk bière de garde daarentegen kan het best warmer, bij zo'n 1 tot 13 °C, worden gedronken om zijn weelderig fruitige tonen te versterken.

Het uitschenken van bier bepaalt niet alleen of de schuimkraag bescheiden, romig, bloemig of oprijzend is, maar ook hoe het bier zijn aroma's en smaken vrijgeeft.

Het uitschenken van bier bepaalt niet alleen of de schuimkraag bescheiden, romig, bloemig of oprijzend is, maar ook hoe het bier zijn aroma's en smaken vrijgeeft.

Het uitschenken van een perfect bier begint met een schoon glas, vrij van vet en vingerafdrukken. Het moet niet te warm zijn: een heet glas direct uit de vaatwasser doet het bier geen goed. Open de fles en zorg ervoor (als het een op fles gerijpt bier is) de gist niet te verstoren. Kantel nu het glas zo'n 45° en giet het bier voorzichtig langs de binnenkant van het glas. Breng het glas onder het schenken geleidelijk in een verticale stand en kijk hoe de schuimende kraag tevoorschijn komt. Als het bier wat bezinksel heeft, stoppen veel mensen met uitschenken voordat de gist in het glas komt. Anderen drinken het graag met het bezinksel en laten het door het glas wervelen, waardoor het bier een troebelig uiterlijk krijgt.

Bier is de enige alcoholische drank met een schuimkraag. Hoewel de grootte van de kraag kan variëren door de snelheid van schenken, hebben verschillende bierstijlen duidelijk verschillende kragen. Kölsch en Weissbier worden gekroond met een opzichtige kraag. Amerikaanse pale ales zijn wat ingetogener, maar tocht is er een flinke kraag op het bier. Op veel Engelse pale ales is de kraag matig en soms zelfs helemaal afwezig.

Grote glazen

Welk glas? Belgische fruitbieren worden meestal in smalle, hoge glazen geschonken, terwijl sterkere bieren meestal uit kuipglazen gedronken worden.

Welk glas? Belgische fruitbieren worden meestal in smalle, hoge glazen geschonken, terwijl sterkere bieren meestal uit kuipglazen gedronken worden.

Grote bieren vragen grote glazen. Als u een troebel, kruidig Hoegaarden bestelt, zal het worden geserveerd in een kort, gedrongen bekerglas, terwijl een kelner een Leffe zwierig in een forse bokaal schenkt. Kölsch pas het best in een hoog, smal, recht glas. Gerstewijn vraagt om een ballonglas of een overmaats wijnglas om te nippen van het rijke, verwarmende bier. Een stout - met zijn prachtig witte, sterk tegen zijn gitzwarte body afstekende kraag - ziet er perfect uit in een taps toelopend glas en een bière de garde ziet er verrukkelijk uit in een tulpvormig glas, zijn kraag omarmd door de naar binnen gebogen rand.

Met het bier op de juiste temperatuur en vakkundig uitgeschonken in het geschikte glas, is alles wat er te doen is te ontspannen, drinken en genieten. Er is een heel eenvoudige manier om bier te beoordelen: drink het! Tot op zekere hoogte is een bier goed als u het lekker vindt. Wilt u meer weten, gebruik dan ook uw andere zintuigen. Schenk het bier in een glas en houd het tegen het licht. Welke kleur heeft het? Die vertelt een heleboel over de smaak. Is het bier helder, mistig of wolkig? Hoort dat zo? Laat het bier walsen en ruik - wat vindt u ervan? Ruikt het aangenaam of mankeert er iets aan? Om het plaatje compleet te maken moet u het proeven. Concentreer u en bedenk hoe het voelt zodra het bier uw tong raakt - bevat het te veel koolzuur of is het vlak? Is het plakkerig of juist droog? Hoe is de structuur of het mondgevoel? Wat gebeurt er na het doorslikken? Hoe veranderen de smaken en hoelang blijven ze hangen? Doe het nog een keer en spoel het bier rond in uw mond, of zuig wat lucht door het bier naar binnen. Wilt u nog een slok? Nog een hele fles? Of (misschien niet in een keer) een heel krat?

De enige manier om veel over bier te leren is door het te drinken. We bedoelen natuurlijk niet dat u heel veel van uw favoriete bier maar bier in de breedste zin moet drinken. Probeer altijd weer nieuwe bieren. Proef bieren die u normaliter niet zou drinken. Probeer elk onbekend bier dat u tegenkomt. Drink slecht, goedkoop bier en leg een belachelijk bedrag neer voor een zeldzaam en bijzonder bier. Train uw gehemelte door het te oefenen. Gegarandeerd zal het geld en de tijd die u er in stop zich dubbel en dwars terugverdienen. U leert een van de eenvoudigste genoegens in het leven te waarderen - een glas bier - en uw waardering zal elk glas bier dat u drinkt verrijken.

Bier proeven

Er is verschil tussen het proeven van bier en het drinken ervan, maar dat verschil is niet zo groot. Het zou mooi zijn als iedereen altijd zijn volledige aandacht bij elke slok bier had, maar dat is niet zo. Je probeert best de eerste paar mondenvol je volledige aandacht te geven, al is het maar om te controleren of alles in orde is en er niets aan mankeert.

Het wordt acceptabel gevonden als 5 % van een glas bier uit schuim bestaat in plaats van uit vloeistof, of zoals ze in België rekenen: ongeveer twee vingers dik.

Het wordt acceptabel gevonden als 5 % van een glas bier uit schuim bestaat in plaats van uit vloeistof, of zoals ze in België rekenen: ongeveer twee vingers dik.

Houd een paar dingen in uw achterhoofd als u het bierproeven in stijl wilt gaan doen. Zoals gezegd maakt de vorm van het proefglas enorm veel verschil voor hoe u het bier ervaart, houd u dus voor het proeven, indien mogelijk, aan een glas van een bepaald type en bepaalde vorm. Het moet wel brandschoon zijn; afwasmachineschoon is niet goed genoeg omdat afzettingen op het glas in elk geval de schuimkraag zullen verstoren en in het ergste geval de smaak en geur van het bier beïnvloeden. Was de glazen met een sponsje en wat afwasmiddel, spoel ze grondig onder stromend water en wrijf ze zorgvuldig droog met een schone doek.

Het proeven zelf dient binnen te gebeuren. Hoewel het buitengewoon aangenaam is om in de openlucht een biertje te drinken, komen bieren daar niet optimaal tot hun recht. Zoek een helder verlichte plaats, liefst met daglicht, waar geen sterke geuren hangen (zelfs op basis van deze paar dingetjes ziet u al dat u geen bier kunt proeven bij de barbecue, u kunt het daar alleen drinken, waar overigens absoluut niets mis mee is). Schenk een kleine hoeveelheid in uw proefglas en houd het tegen het licht. Bekijk de kleur, de helderheid en de intensiteit. Vergelijk de kleur aan de buitenkant van het glas met die in het midden - de kernkleur. Laat het bier even walsen terwijl u het glas omhooghoudt en bekijk hoe het reageert en hoe de luchtbelletjes net onder het oppervlak zich gedragen - u wilt een gematigde pareling. De pareling en het gevoel van het bier op de tong zijn erg belangrijk voor uw beoordeling van bier, en toch wordt er maar weinig over gepraat.

Laat het bier echter, voordat u echt gaat proeven, nogmaals walsen en ruik eraan. Steek uw neus in de opening van het glas en snuif een paar maal oppervlakkig. U zul merken dat u meer ruikt als u uw mond licht geopend houd, en door neus en mond tegelijk wat lucht naar binnen haalt. Het is moeilijk om al die complexe geuren te onderscheiden en te benoemen, maar het valt beslist te leren.

De enige manier om de kleur van bier correct te beoordelen is bij daglicht.

De enige manier om de kleur van bier correct te beoordelen is bij daglicht.

Hetzelfde geldt voor de smaak. Bier bevat een verbazingwekkend groot aantal smaken die in drie fasen te herkennen zijn: terwijl het bier de mond binnenkomt (de aanzet), langs het midden van het gehemelte gaat (de ontwikkeling) en nadat het is doorgeslikt (de afdronk). Gewoonlijk wordt zoetheid het eerst opgemerkt, omdat het grootste aantal papillen die gevoelig zijn voor zoet aan de voorkant van de tong zitten; bitterheid wordt daarentegen achter op de tong geproefd. Na het slikken ontstaat een nieuwe uitbarsting van smaak en geur die veranderen kan terwijl die aan het gehemelte blijft hangen. Deze sensaties volgen elkaar in hoog tempo op en zijn daardoor soms moeilijk te onderscheiden, maar ook hier geldt: oefening baart kunst.

Misschien wilt u wat aantekeningen maken van uw indrukken. Dit is zinvol, want wat op het moment van proeven een heerlijk en opmerkelijk bier was, is na een paar dagen niet meer dan een vage herinnering. Het hoeft geen heel verhaal te worden, maar wat trefwoorden over het alcoholpercentage, de kleur, de geur, de smaak en de afdronk helpen enorm om het bier te onthouden. Als u dit leuk vindt, zijn er online allerlei websites te vinden waar u uw bierrecensies kunt noteren.

Gebruik uw gezond verstand. De verleiding om te vallen voor zware, krachtige bieren die met armenvol hop en zakken mout zijn gebrouwen is groot. Die zijn niet per se onevenwichtig, maar sommige zijn misschiel wel wat overladen. Ze zijn de haute couture van de bierwereld - erg indrukwekkend op de catwalk, maar totaal ongeschikt voor het dagelijks leven. Onthoud dat de grootste bieren niet noodzakelijk de beste zijn. Natuurlijk, ze zijn aantrekkelijk, maar persoonlijk houd ik het meest van bieren waar ik van tijd tot tijd naar terugkeer, en dat zijn echt niet uitsluitend zeldzame bieren en 'hopbommen'. De liefde voor bier is zoals bier zelf: het draait allemaal om gematigdheid.

Bier en spijs

Het huwelijk tussen eten en wijn is reeds lang erkend als in de hemel tot stand gekomen. Maar bier, als aperitief, als begeleiding van spijzen of in plaats van cognac aan het eind van een diner - of als ingrediën bij het koken - is, als de vrouw van Caesar, de schande voorbij.

Bij elk gerecht of hartig hapje past wel een bier, net als wijn. Op de foto een Irish Stew begeleid met een stevige Schotse stout.

Bij elk gerecht of hartig hapje past wel een bier, net als wijn. Op de foto een Irish Stew begeleid met een stevige Schotse stout.

Bier is een prachtige begeleider van eten. Net als wijn kunnen de eigenschappen van bier worden benut om de smaken en textuur van een schotel aan te vullen of ermee te contrasteren. Er zijn overal ter wereld koks die de veronderstelling aanvechten dat alleen wijn geschikt is voor de mooiste menu's. Een met zorg gekozen bier is een even goede - zo niet betere - begeleider van eten als een mooie wijn. Iedereen die ooit verse oesters met stout heeft geproefd weet dat, hoewel champagne en chablis hun verdiensten hebben, er gelegenheden zijn waarop bier echt het beste is.

Brouwerijrestaurants zijn vaak de beste plekken om les te krijgen in het koppelen van bier en spijzen. Bij de Redoak Brew-pub in Sydney, Australië, bijvoorbeeld is het proefplankje ontworpen om het diner door oplopende combinaties te voeren. Japanse biefstuk tataki op sesam-sojascheuten samen met een pilsner, een donkere ale in Engelse stijl vult een eend met pistachio cappelletti op wittebonenpuree aan, gerookte wildbraadworstjes met appel-zuurkool met een glas Rauchbier, en gesmoorde varkensbuik met appel op een koriandersalade met een oatmeal stout. Het gehemelte van de dinerende wordt steeds meer afgestemd op de smaken van de schotels en bieren, naarmate ze verder 'opschuiven' op het plankje.

Bier en spijs in België

De Belgen, met beperkte eigen wijncultuur, hebben een uiterst verfijnde bierkeuken ontwikkeld. De 'wilde bieren' van België - lambiek geuze - stimuleren niet alleen de eetlust zelf, zij vormen ook perfecte partners voor hors d'oeuvres als pittige Belgische kazen en worst, en wit tarwebier is de klassieke begeleiding voor gestoomde mosselen en kokendhete friet.

Waterzooi, het klassieke, rijke, romige Gentse gerecht op basis van kip of vis, wordt goed begeleid door een levendige Belgische tripel (hier Gentse tripel) maar ook bv. door het beroemde Tripel Karmeliet.

Waterzooi, het klassieke, rijke, romige Gentse gerecht op basis van kip of vis, wordt goed begeleid door een levendige Belgische tripel (hier Gentse tripel) maar ook bv. door het beroemde Tripel Karmeliet.

Bier speelt ook een integrale rol in de fijne keuken. In Jan Buytaerts met een Michelinster bekroonde restaurant De Bellefleur in Kapellen bij Antwerpen stijgt het koppelen van bier en spijzen tot ongekende hoogten. Een Brut Reserve, op fles gerijpt in champagnestijl, wordt aangeraden als begeleiding van een tartaar van met kaviaar gegarneerde tonijn. Een hemelse St. Feuillien-abdij-tripel wordt geserveerd met parelhoenderborst, morilles en truffel, en een in De Koninck gemarineerde kaas wordt zwierig opgediend met een speciale editie ale van de St. Bernardus-brouwerij, even sterk als veel wijnen.

Bier en chocolade

Rochefort 10 heeft een heerlijke lange chocolade afdronk, die nog intenser is als hij wordt gecombineerd met Belgische chocolade. Op de foto een heerlijke kaasttaart afgewerkt met chocolade die perfect begeleid wordt met deze zware trappist.

Rochefort 10 heeft een heerlijke lange chocolade afdronk, die nog intenser is als hij wordt gecombineerd met Belgische chocolade. Op de foto een heerlijke kaasttaart afgewerkt met chocolade die perfect begeleid wordt met deze zware trappist.

Bier heeft een zekere affiniteit met chocolade. Dat komt doordat zij dezelfde basissmaak delen: een harmonie tussen bitterheid, ontleend aan de cacaobonen in chocolade en de hop in bier, en zoetheid van de suiker in de chocolade en gemoute gerst in het bier. Ze bieden ook een vergelijkbaar mondgevoel: chocolade smelt in de mond en de alcohol in het bier verwarmt. Probeer eens donkere chocoladetruffels met Coopers Sparkling Ale of een vruchtenlambiek, een chilitruffel met Sierra Nevada IPA, of een mokkachocoladereep met Hook Norton's Double Stout.

Koken met bier

Net als wijn is bier een ideaal ingrediënt om te combineren met overheerlijke gerechten. Op de foto een lekkere parelhoenschotel bereidt met het beroemde Belgische Duvelbier.

Net als wijn is bier een ideaal ingrediënt om te combineren met overheerlijke gerechten. Op de foto een lekkere parelhoenschotel bereidt met het beroemde Belgische Duvelbier.

Bier heeft een lange geschiedenis als culinair ingrediënt. Sublieme schotels, zoals Welsh rarebit, danken hun karakter aan bier. Door de hele culinaire geschiedenis hebben koks begrepen dat bier een uniek potentieel heeft de smaakpapillen te prikkelen.

Bier als marinade of braadvocht is minder agressief en verhult niet de smaak van de hoofdingrediënten op de wijze waarop een robuuste bourgogne een boeuf bourguignon overheerst. Als de alcohol eenmaal tijdens het koken verdampt is, laat die een fije zweem van gerst en hop achter die past bij de zoektocht van moderne koks naar combinaties van simpele, natuurlijke smaken.

De andere grote eigenschap van bier is zijn natuurlijke koolzuur. Gebruikt in gerechten, kunnen de bubbeltjes die over de tong dansen zelfs het stompzinnigste recept oppeppen. Daarom wordt bier gebruikt in kerst- en winterpudding, beslag, brood, cake en zelfs sorbets.

En bier heeft een derde, onderschatte maar overweldigende waarde voor koks: zijn veelzijdigheid en overvloed van smaken, aroma's, kleuren en structuren. Van de onderschatte lichtheid van een pale ale of lager, via de Belgische ales tot de diepe weelderigheid van een stout bier past bij elke schotel.

Het kan worden gebruikt om ruawe vis of gebraden vlees mals te maken. Krachtiger bieren brengen kleur in een saus of kracht in een sope. Bier kan in een dressing worden gebruikt, over fruit gegoten of aan het kookvocht bij het koken van ham worden toegevoegd. Soms zijn het inderdaad de simpelste ambachtelijke combinaties die grote bieren doen schitteren. Bedruipen van Beiers gerookt varkensvlees of ham met donker lager geeft het vlees een prettige zoetheid, nog versterkt door een glas lager bij de maaltijd: een perfect voorbeeld van het vermogen van bier te inspireren en bevredigen.

© Unieboek Focus: Bier onder redactie van Michael Jackson en © 500 Bieren door Zak Avery - Veltman Uitgevers.

Geniet van bier!