Algemeen
Inleiding en geschiedenis
Van graankorrel naar glas
Kiezen, bewaren, serveren en genieten
Bierstijlen
De Belgische Bierdatabank
Andere brouwnaties
Woordenlijst
Home
 
          
banner
Lambiekbieren

Belgische wilde bieren

Wilde gisten gaven de mensheid zijn eerste bier en sindsdien heeft de wetenschap van het brouwen zich gewijd aan het temmen van deze levende organismen. Behalve dan in een Europese vallei, waar brouwen in oude stijl met vallen en opstaan de wilde bieren van België oplevert.

Pajottenland is het land van Bruegel. De mensen, hun drukte, hun kruiken met doorschijnend bier, zijn nog net zo als de kunstenaar beloofde.

Waarom vasthouden aan een moeilijke, langzame en onvoorspelbare productiemethode als brouwers en wetenschappers al enkele eeuwen hebben besteed aan het overwinnen van alle moeilijkheden? Omdat met wilde gisten geproduceerde bieren een spontaniteit hebben waaraan gecultiveerde gisten niet kunnen tippen. Het is net als met levende muziek ten opzichte van een perfecte opname: Django Reinhardt versus Yehudi Menuhin; bebop versus barok. Zoals te verwachten, hebben wilde bieren wilde smaken: hout, wijn, zuur, fruit, kruiden, lichte rokerigheid. Wie enigermate geïnteresseerd is in eten en drinken zou dit type bier eens moeten proeven.

De wilde bieren van België staan bekend als lambiek, een naam die afgeleid zou zijn van de stad Lembeek in Vlaams-Brabant. Voor de wereldoorlogen was dit het lokale bier van Brussel. Aan elke kant van de stad waren lambiekbrouwerijen. Het half dozijn 'overlevende' van nu, enkele nieuwe brouwerijen en twee of drie blenders (uniek in het maken van deze stijl bier) bevinden zich alle aan de westkant, uitwaaierend vanaf de rivier de Zenne, in een landelijk gebied, het Pajottenland.

Pajottenland is het land van Bruegel. De mensen, hun drukte, hun kruiken met doorschijnend bier, zijn nog net zo als de kunstenaar beloofde.
Kersen (krieken) uit Schaarbeek zorgden voor het gebruik van dit fruit in lambiek; frambozen kwamen later. Traditioneel werden aan het rijpende bier hele kersen toegevoegd, waarvan de pitten een amandelachtige droogheid aan het wrange zuur van het bier gaven. Niet alle lambiek wordt vruchtenbier en ook niet alle vruchtenlambiek wordt op de traditionele wijze gemaakt. Sommige brouwers produceren een kleine hoeveelheid kriek en framboise 'oude stijl', en een veel grotere hoeveelheid vruchtenbieren, gemaakt met minder fruit en sterk gezoet. Op de afbeelding de bekende kriek en framboise van Lindemans is een tussenvorm. Er worden geen verse krieken en frambozen toegevoegd omwille van een tekort aan Schaarbeekse krieken. De kriek- en framboossmaak wordt bekomen door het toevoegen van het sap van beide fruitsoorten.

Kersen (krieken) uit Schaarbeek zorgden voor het gebruik van dit fruit in lambiek; frambozen kwamen later. Traditioneel werden aan het rijpende bier hele kersen toegevoegd, waarvan de pitten een amandelachtige droogheid aan het wrange zuur van het bier gaven. Niet alle lambiek wordt vruchtenbier en ook niet alle vruchtenlambiek wordt op de traditionele wijze gemaakt. Sommige brouwers produceren een kleine hoeveelheid kriek en framboise 'oude stijl', en een veel grotere hoeveelheid vruchtenbieren, gemaakt met minder fruit en sterk gezoet. Op de afbeelding staat de bekende kriek en framboise van Lindemans, een tussenvorm. De lambiek waarop het bier gebaseerd is, wordt op de oude wijze gemaakt. Er worden echter geen verse krieken (en frambozen) meer toegevoegd omwille van een tekort aan Schaarbeekse krieken. De kriek- en framboossmaak wordt bekomen door het toevoegen van het sap van beide fruitsoorten.

Hoe lambiek wordt gemaakt

Lambiek wordt gebrouwen van een gries van ten minste eenderde ruwe tarwe, de rest is gemoute gerst. Er wordt hop gebruikt, maar minder voor de smaak dan voor zijn oorspronkelijke conserverende doel; hopbitterheid past niet in deze wrange brouwsels. Daarom volgen veel lambiekbrouwers een koers die indruist tegen het brouwdogma. Terwijl andere brouwers verse hop willen, kunnen zij restanten altijd aan lambiekmakers kwijt. Dat gaat in tegen de moderne brouwpraktijk en geldt voor de hele lambiekproductie.

Conventionele brouwers doen veel moeite om wilde gisten buiten de deur te houden; ze willen per se betegelde of roestvrijstalen oppervlakken die vlekkeloos schoon kunnen worden gehouden. Lambiekbrouwerijen lijken meer op boerderijen. Ze laten de vensters en luchtgaten open om wilde gisten te verleiden hun gang te gaan met het brouwsel in de op badkuipen lijkende wort-koelvaten. In enkele brouwerijen leven wilde gisten in schimmels op de houten wanden of in de vaten. Terwijl bier in enkele dagen gegist en gerijpt kan zijn en zelden langer vraagt dan enkele weken, vraagt lambiek een tot drie zomers.

Frank Boon brouwt geuze in Lembeek, mogelijk de bron van de term 'lambiek'.

Frank Boon brouwt geuze in Lembeek, mogelijk de bron van de term 'lambiek'.

Waarom hier?

Diverse factoren werken samen om dit tot de natuurlijke thuisbasis te maken van lambiek. De streek staat bekend om zijn rode Brabantse tarwe. Waar de grote rivieren van Europa naar zee stromen, is zelden een tekort aan water. Er zijn genoeg grote brouwerijen die oudere hop kunnen leveren. Door de Belgische liefde voor de gastronomie zijn in de loop der eeuwen miljoenen wijn-, port-, sherry- en maderavaten geïmporteerd. Eenmaal leeg, kwamen veel van deze vaten terecht in lambiekbrouwerijen. De vallei biedt onderdak aan ruim 200 wilde of half wilde gisten, waaronder specifieke lokale soorten als Brettanomyces lambicus en B. bruxelliensis, die in dit rustige, koele en mistige klimaat welig tieren.

Speciale lambieken

Geuze is verreweg het meest voorkomende lid van de lambiekfamilie. Jonge en oude lambiek worden gemengd en gebotteld, met een champagneachtige prikkeling als resultaat. De jonge, mogelijk een zomer oud, bevat nog vergistbare suikers. De oude heeft een complexe giststructuur ontwikkeld waardoor de gisting zich in de fles voortzet. Veel lambiekbrouwers produceren een gezoete, afgezwakte stijl en een authentieke interpretatie, gemaakt volgens de 'oude' methode. Afhankelijk van de taal op het etiket, wordt de klassieke versie aangeduid als Oud / Oude of Vieux / Vieille.

De Cantillon-brouwerij in Anderlecht (bij Brussel), noemt zich een 'levend museum' voor geuze, maar is ook een prima plek om lambiek te proeven.

De Cantillon-brouwerij in Anderlecht (bij Brussel), noemt zich een 'levend museum' voor geuze, maar is ook een prima plek om lambiek te proeven.

De Belgische fruitbieren kriek (gegist met zure kersen) en framboise (met frambozen) kunnen gebaseerd zijn op een lambiekbier (zie foto en korte omschrijving hogerop in de tekst). Tegenwoordig minder vaak gezien is faro, ooit een populaire alledaagse versie van lambiek, gezoet met donkere kandij om de rinsheid te compenseren. De naam dateert wellicht van de tijd van de Habsburgers, toen Spanje België overheerste. Enkele brouwerijen maken moderne versies van dit versterkende bier.