Algemeen
Inleiding en geschiedenis
Van graankorrel naar glas
Kiezen, bewaren, serveren en genieten
Bierstijlen
De Belgische Bierdatabank
Andere brouwnaties
Woordenlijst
Home
 
          
banner
Porters en Stouts

Porters en Stouts

Porters - donker, soepel en mysterieus - lijken bijna te zijn opgelost in de schaduwen van de geschiedenis, hoewel ze nog steeds worden gezien in onwaarschijnlijk klinkende landen als Litouwen en China. Intussen geniet zijn jongere broer stout een forse opleving in Amerika.

Het succes van Guinness maakte de dry stout-stijl in de hele wereld beroemd. Kleinere Ierse brouwerijen bieden variaties op het thema.

In de vroegste dagen van het industriële tijdperk was 'plain porter' de versterkende drank van de Engelse arbeider en de betaalbaarste. Zoals de auteur Flann O'Brien zei: 'Als het leven zo zwart lijkt als het nachtelijk uur, is een "pint of plain" je enige hulp.' Porter werd in diverse sterkten gemaakt en 'plain' was de zwakste en goedkoopste versie. De krachtigste porters werden gemaakt voor export per stoomschip, speciaal naar de koude landen rondom de Noordzee en Oostzee.

Geleidelijk kregen deze sterkere porters eigen namen - bijvoorbeeld 'double stout' en 'foreign export stout' - hoewel sommige historici menen dat de opkomst van 'stout' als afzonderlijke stijl primair een verandering van technologie weerspiegelde. Porter werd gemaakt met zwaargeëeste bruine mout die een soms als 'turfachtig' omschreven smaak gaf. De term 'stout' werd gebruikelijker na de introductie van een roostertechniek waarbij een soortgelijke roterende trommel werd gebruikt als voor het branden van koffie. In Engeland nam het brouwen van porter af in het begin van de Eerste Wereldoorlog, toen de regering beperkingen op het roosteren van mout afkondigde om brandstof te sparen. Deze maatregel gold niet voor Ierland, uit angst voor het oplaaien van het verlangen naar zelfstandigheid. In pogingen de Ieren te paaien, schonk de Britse regering hun een nationaal symbool: de 'pint of Guinness'.

Het succes van Guinness maakte de dry stout-stijl in de hele wereld beroemd. Kleinere Ierse brouwerijen bieden variaties op het thema.
De Porterhouse Brewing Company is een medaillewinnende brouwerij in Dublin die bekend staat om zijn productie van porters en stout.

De Porterhouse Brewing Company is een medaillewinnende brouwerij in Dublin die bekend staat om zijn productie van porters en stout.

Dry Stout

Dry Stout werd populair gemaakt door Guinness, de beroemdste producent van deze stijl. Hoewel er in heel Ierland slechts tien brouwerijen zijn, zijn de door Guinness geproduceerde hoeveelheden aanzienlijk en twee plaatselijke rivalen in de productie van dry stout, Murphy en Beamish, zijn beide onderdeel van internationale concerns. Guinness is nog steeds de droogste van de Ierse stouts, dankzij zijn hoppigheid en enige invloed van Brettonamyces-gist. Murphy's stout heeft een moutiger karakter en Beamish is meer chocoladeachtig. De medaillewinnende Porterhouse Brewery in Dublin maakt de meest assertieve porters en stouts.

De term 'milk stout' is in Engeland niet meer toegestaan omdat deze suggereert gezond te zijn.

De term 'milk stout' is in Engeland niet meer toegestaan omdat deze suggereert gezond te zijn.

Sweet Stout

Porters en stouts werden oorspronkelijk gemaakt door langgerijpte bieren (stock ales) te mengen met jongere brouwsels om een evenwichtige smaak en microbiologische stabiliteit te krijgen. Daar dit wrangheid creëerde, werd soms suiker toegevoegd als het bier werd geserveerd. Dit leidde later tot 'sweet stout', gestabiliseerd door pasteurisatie. Een klassieker is Mackeson, dat een karnton op zijn etiket heeft. Dit verwijst naar het gebruik van melksuikers (lactose), die zoetheid en soepelheid toevoegen en het aantal calorieën verhogen. In de jaren na de Tweede Wereldoorlog werd 'milk stout' als een tonicum beschouwd, vooral voor zogende moeders en ouderen. Hoewel Mackeson nog bestaat, is de stijl in Engeland bijna verdwenen, maar op het Great American Beer Festival werden nog 18 voorbeelden beoordeeld.

Imperial Stout was sterk genoeg om de reis naar het kille klimaat van de Oostzee te overleven.

Imperial Stout was sterk genoeg om de reis naar het kille klimaat van de Oostzee te overleven.

Imperial Stout

Waarom werden alleen de sterkste porters geëxporteerd naar Noord-Europa? Een reden was dat ze tijdens de reis in de fles konden nagisten, waardoor bederf kon worden voorkomen. Ook beschermde de alcohol zelf tegen infectie door wilde gisten. Een derde reden was dat deze sterke brouwsels een bescherming tegen de kou vormden. Catherina de Grote, een vrouw met aanzienlijke begeerten, beval zelfs de lokale brouwerijen in St.-Petersburg bieren in deze stijl te produceren en... dat doen ze nog steeds. De invloed van Catharina en de tsaristische heersers van Rusland verklaart de aanduiding 'Imperial'. Het belangrijkste kenmerk van Imperial Stout is, behalve zijn sterkte, een 'gebrande fruitigheid' - ongeveer zoals in de traditionele Engelse kerstpudding - die ontstaat wanneer de geroosterde mout tot een hoog alcoholgehalte wordt vergist. Zo is Imperial Stout, behalve een winters opwarmertje, ook een prachtig dessertbier.

In de tijd van Dickens waren oesters heel goedkoop en werden aangeboden als kroeghapje; ze blijven een uitstekende partner van Stout.

In de tijd van Dickens waren oesters heel goedkoop en werden aangeboden als kroeghapje; ze blijven een uitstekende partner van Stout.

Andere variaties

Omdat oesters en stout zo'n gelukkig huwelijk vormen, hebben verschillende brouwers de twee gecombineerd, waarbij de oesters voor de stevige drinker een appetijtelijk smaakje toevoegen. Een andere succesvolle variant is de Smoked Porter (beslist een wereldklassieker), bedacht door Alaskan Breweries in Juneau. Andere brouwers in Amerika gebruikten met succes honing in stout, of koffie en chocolade. Brooklyn Black Chocolate Stout, ook zo'n wereldklassiekr, gebruikt geen chocolade, maar krijgt met mout een smaak zo rijk en karakteristiek als 'Sachertorte'. En oatmeal stout, in het naoorlogse Engeland uitgedacht als 'voedzaam' opkikkertje, herleeft in Amerika. Doordat havermout (oatmeal) gelatineert, kan het gemakkelijk de beslagkuip verstoppen, wat de productie bemoeilijkt. Tocht waren er 37 voorbeelden van de stijl op het Great American Beer Festival in 2006.